一、我們通常說的成本實際上是各種材料價格加上經(jīng)營價格的總和 這包括：菜肴的主要成分、配料和調(diào)味料。在主要配料中，需要計算出原料的凈料比和熟食的產(chǎn)量，才能準(zhǔn)確計算出菜肴的成本。 二、凈料比 指一些蔬菜、海鮮、魚類等的產(chǎn)量，如1斤蝦的出品率。如一斤蝦的出品率為80%，海參的產(chǎn)量為80%，三文魚的產(chǎn)量為46%，茄子的產(chǎn)量為80%，花椰菜的產(chǎn)量為70%，青椒的產(chǎn)量為80%，青筍的產(chǎn)量為40%。那么，這些收益率是如何計算的呢？這些都是在我們的日常工作中計算出來的。例如，一斤蝦來了就被凍住了。解凍后多少錢？解凍后是0.8斤。通過這個結(jié)果，我們知道蝦的產(chǎn)量。 三、產(chǎn)量 （凈材料量÷原材料量），就知道了出品率，則計算凈料成本。 材料凈成本：原材料價格÷材料凈率=料凈價格；部分原材料為干貨，如：瓊脂、鹿筋干、海參干等干貨，其生產(chǎn)率實際為漲發(fā)率，如：瓊脂上升率500%、鹿筋干400%、海參干650%等。 熟品產(chǎn)量：指原料熟化加工成半成品后的凈料率。 四、出品率（凈材料量÷原材料量） 比如我們買了8斤生牛肉（排骨）做蒙古小牛肉，成熟后的產(chǎn)品是4.8斤。然后用4.8斤÷8斤=0.6，我們知道加工的生牛肉（排骨）一半的產(chǎn)量是60%。料凈成本：生牛肉（排骨）11÷60%=18.33元，我們知道熟牛肉（排骨）的價格是18.33元/斤。